第511章 黄葱扒鱼唇(下)(第2页)

焖好后,取出鱼唇包,解开布,将鱼唇摆入瓷碗成马鞍形,这也是传统宴席造型,显得十分美观大方。

至于烧至九成烂,是因为此时还不能上菜,沈墨在碗中浇少许原汤,放入保温炉中保持温度,同时让这道菜完成最后的烹饪。

在这个等待鱼唇焖煮的过程,塞西尔·贝朗特已经完成了菜品的烹饪,沈墨也已经品尝过了那道很少见的纯素法餐主菜,也是忍不住大为赞叹。

不过沈墨并不觉得自己会输,刚才揭开砂锅盖的时候,那股浓郁的香气,让沈墨明白,自己今天的状态正好,哪怕对手是城一郎,他也敢于一站。

而且这焖煮过程只是给鱼唇入底味的步骤,尚未给这道菜注入真正的灵魂,接下来,这道菜才要开始真正的调味。

往干净炒勺放鸡油,旺火烧至五成热后下黄葱段,炸大约三分钟至葱身微黄、边缘微焦,香气完全释放后,捞出放碗中。

碗中加酱油、葱椒料酒,入蒸笼蒸大约十分钟,让刚才炸过已经脱水的黄葱吸足酱汁,变软入味,葱香也更加醇厚。

扒菜还有一个特点就是“亮芡”,要起到增光泽和裹味的作用,所以最后一个步骤,那就是勾芡了。

洗净炒勺放砂锅中的高汤和酱油,旺火烧沸后撇浮沫,转微火,加水淀粉,边煮边搅拌至浓稠,直至呈流线状,勺子挂芡不滴落为止。

接着加葱椒料酒、味精、鸡油,搅拌均匀成亮芡油脂让芡汁更亮润。

最后从暖炉取出鱼唇碗,此时将碗中原有汤汁沥去,避免稀释芡汁,黄葱碗内的原汤滗入芡汁锅,黄葱铺在鱼唇上,将芡汁均匀浇淋在鱼唇和黄葱上确保每块鱼唇都裹满芡汁,完成造型。

沈墨将一块专门留下来的鱼唇送上了自己的口中,确认没有问题了,上菜!

评委席上,不少人都已经伸长了脖子等待许久了,要说今天这一场比赛他们最期待的,毫无疑问就是沈墨的这道菜品了。

之前陈立新完成的那惊人的壮举,雅各布在回国之前就已经听说了,也是十分遗憾没有品尝到当时的菜品。