第558章 发丝百叶（上）(第2页)

美作昴先将生牛百页分割成合适大小的块，放入沸水中，用木棍持续搅动去除表面杂质，大约三分钟后捞出后放在案板上，用力搓揉去掉表面黑膜。

“百叶上的这层黑膜有苦味和腥味，必须去净。”沈墨此时已经开始了讲解，给操作比美作昴慢了一拍的水户郁魅解释起了各个步骤具体的作用，“而之前的焯水也是为了让这层膜更容易被剥去。”

再用清水漂洗三次至无血水，美作昴就要将百叶再次放入沸水中煮百叶，沈墨却在此时拦住了他的手。

“怎么了？”美作昴有些疑惑询问道，“我哪里没做对吗？”

“倒也不算错，但是还能做得更好。”沈墨解释道，“这里别用沸水，换成冰水下锅会比较好一些。”

美作昴闻言没有丝毫犹豫，直接将锅里换上了冷水，在开火时还回头看了沈墨一眼。

“后续操作没什么区别，大火烧开之后转小火慢炖就好了。”沈墨还在给水户郁魅指导具体的操作，见状又给美作昴解释了两句。

美作昴把这些都做好了之后，才看向了沈墨：“用冷水的原因是什么呢？”

“这是受热速度的区别。”沈墨解释道，“用冷水锅煮百页，能让百页中的蛋白质缓慢变性，保持内部的水分和脆嫩，若用热水锅煮，会导致百页表面迅速凝固，内部不易煮透，口感相对来说更发硬一些。”

“原来如此！”美作昴知道，自己这次过来拜访真的是来对了。

他原本想继续开始处理牛蹄筋了，不过沈墨还是让他先把剩下的食材收到了冰箱里：“这还有个跟学的呢，咱们一道菜一道菜来吧。”

“哦。”美作昴应了一声，他倒是无所谓，反正早上已经监考过了，今天是没什么事了，他有的是时间在这里跟沈墨慢慢耗。

大概一个小时左右，美作昴开打了锅盖，找了根筷子往百叶里一扎，现在的百叶处在能用筷子扎透，但还算不上软烂的程度。