第581章 熟成味噌
毕业之后，他并没有像其他学生一样，直接开店或是去什么高端餐饮机构工作，而是直接回了老家，就这么休息了一段时间。
当然，他也不是就这样单纯得不再从事厨房工作，这段时间他一直在帮自己老乡的这群拉面店调整口味，改进菜谱。
“老大，我问到了，那味噌是本地一家小作坊自制的。”见女木岛冬辅醒了过来，躺椅旁的人开口说道。
这人其实年龄比女木岛冬辅要大，是当地一家拉面店的少东家，不过自己并不会做饭，但也被女木岛冬辅折服，现在和那些厨师们一起叫他老大。
前两天他家店里那位负责打扫卫生的阿婆从家里带来了她家里常用的一种味噌，这家店的厨师立刻用来做了一份拉面给女木岛冬辅送来，那厚重浓郁的风味让女木岛冬辅念念不忘，赶紧打听起了这味噌的来历。
“那位阿婆说，这家小作坊是位置比较偏僻，她小时候家住在那边，从小就吃这家的味噌，现在跟着女儿来到镇上，好久没吃到了，前几天回家去赶紧多带了几罐回来。”回忆着阿婆的描述，这少东家回答着女木岛冬辅的问题。
只见女木岛冬辅直接站起身来，拿了件外套，但也没穿上，只是披在肩膀上，向门外走去，走到门口才说了一句：“你把具体的地址发到我的手机上吧，我过去看看。”
一直到了下午，他才抵达了那个地址，这里是北海道，小樽郊外，一家隐于山谷溪流畔的木质老建筑，附近只有一个小村子，那阿婆的老家应该就是这个村子里的人。
有些风尘仆仆的女木岛冬辅踏上这木质建筑门前的台阶上时，木质结构甚至发出了一丝吱呀声，不过看起来还算是结实，不用担心给人家踩塌了。
看了看旁边的木牌，这牌子也有年份了，上面写着“渡边味噌藏”，整栋建筑都散发着岁月的沉静和浓郁的酱香，虽然刚刚入夏，但在这山间溪边依旧能感受到空气的清冽。
推门而入，前面是一个小店铺，一位少女抬头打了个招呼：“欢迎光临，生面孔啊，不是本村的人吧？”
“嗯。”女木岛冬辅点了点头，“井上阿婆介绍我过来的，我对这种味噌很感兴趣。”
“哦！那想必您是一位厨师吧。”少女很是热情，“跟我来吧，爷爷在后面忙着呢。”
说罢，少女打开柜台旁的门，带着女木岛冬辅往后面走去。
别看正面看上去这木屋不大，往后走空间还挺大的，一个少年从一个房间里走出，看长相和前台的少女还有些相似。
“哥，爷爷在哪啊？”少女问了一句。
少年指了指深处的一个房间，又看了看女木岛冬辅：“又有前来拜访的厨师啦？”
少女点了点头，带着女木岛冬辅继续往前走，少年路过女木岛冬辅身旁时礼貌得点了点头，径直走进了另外一个房间。
推开了走廊最深处的房门，一个身形有些佝偻的老人正站在一排排大木桶中间，用小木耙小心翼翼地翻动一个半开盖木桶里的味噌，听见动静转过身来，一眼就看到了身形高大的女木岛冬辅。
“哦你好啊，要来买味噌吗？”示意女木岛冬辅进屋，老人指了指屋里的大桶，“这些都是三年熟成的味噌，也是风味最佳的味噌，要尝尝看嘛？”
其实从刚才走进这家店时，女木岛冬辅就闻到了一股厚重的发酵气息，越往后走这股风味越是浓郁，一直到这个房间达到了高潮。
这是一股复杂、深沉、带着微酸和浓郁豆香的发酵气息扑面而来，几乎是撞进他的鼻腔，这不同于超市货架上的任何味噌，是一种活着的、呼吸着的味道。
而随着这间房门被推开，一股更醇厚、更圆润、带着隐隐坚果和焦糖般复杂香气的味道逸散出来。
老人用一个木铲舀出了一勺深赤褐色的味噌，递到了女木岛冬辅的面前，示意他先尝尝看，甚至都没问明女木岛冬辅的身份来历，看来平时远道而来的客人并不算少。
女木岛冬辅用手指蘸取一点，轻轻抿尝，瞬间的咸鲜冲击后，是难以置信的柔和与深邃的甘甜，紧接着是细微的酸味和类似熟成芝士的复杂风味在口腔中层层铺开，尾韵悠长。
看着女木岛冬辅的反应，老人脸上露出一丝笑容：“怎么样，还不错吧？”
“何止是不错，这和我用过或尝过的任何味噌都截然不同。”女木岛冬辅十分惊艳，赶紧追问，“如果我开店要用的话，可以订购这种味噌吗？不知道量能不能供得上啊。”
“看你店面的规格了。”老人拍了拍旁边的大木桶，“我这个桶足够大，五石的，一般的店铺，一年用上两桶也就足够了，生意好点的，用上四五桶也差不多了。”
说罢，老人示意了一下自己这间偌大的发酵间，数十近百个大桶，也说明了这家小店铺的生意绝对比看上去要好。
“那就好。”女木岛冬辅很快就和老人定了下来，之后他开店的话会选择在老人这里进货，具体需要多少可能得看到时候生意的红火程度了。
谈下来生意的老人心情看上去不错，带着女木岛冬辅完整参观了一番自己的作坊，一开始要精选北海道大豆和米、蒸煮、制麴、拌盐入桶发酵。
“在发酵过程中，不是盲目得搅动它，是唤醒它一点点呼吸。”老人演示在不同季节、不同发酵阶段，翻搅的频率、深度、力度都不同，翻搅过度会引入过多氧气导致过度酸化或风味散失，而太少则可能导致局部腐败或不均匀。
另外，原本女木岛冬辅以为这个选址只是图清净，但没想到，这作坊依山傍水，是为了利用自然的地窖般的恒温恒湿。
这样在发酵过程中老人不用空调或暖气强行干预，而是通过开窗通风、覆盖草席等方式微调，他指着墙壁：“这是我家一辈辈传下来的手艺，真要给我换个专业的发酵间我还不一定会用呢。”