第549章 凤凰鱼肚（上）(第2页)

第三步就要焯一下水了，锅中加清水、姜片、葱段、白酒和花椒，烧开后放入鱼肚块，大火汆五分钟左右，本来鲜鱼肚使用就比较少，平时用干鱼肚更多，不过沈墨还是有使用其他新鲜鱼肚经验的，这种他选择将这次的鱼肚比普通鲜鱼肚多汆两分钟，捞出用冷水冲凉，锁住嫩度。

最后就是纤维粗的问题了，蓝鳍鱼肚的纤维较粗，直接切片会显硬，需提前煨制软化，其实这一步有些类似干鱼肚的处理方式了，但时间要大幅度缩短。

锅中加清汤、料酒、姜片、葱段，放入汆好的鱼肚块，小火煨大约十分钟让鱼肚吸收汤汁，变得软嫩，捞出控水。

将煨好的鱼肚块平放，用刀切成0.2厘米厚的长方形片，宽1.5厘米，长3厘米左右即可。

取一些鸡蛋取蛋清，用筷子朝一个方向快速抽打约五分钟，至呈雪白泡沫状，提起筷子有直立尖角。

另取一个鸡蛋，完整打散，加盐、干玉米粉、面粉，搅拌均匀调蛋皮糊，这差不多就是一份菜

平底锅刷薄油，小火烧热，倒入蛋皮糊，转动锅子摊成薄蛋皮，取出后切成长三厘米宽0.3厘米的细条。

结果幸平创真剁出来的鱼肉茸，放入碗中，加料酒、精盐、鸡油、奶高汤，顺时针搅拌上劲约三分钟，至鱼茸粘稠后，加入打发的蛋清泡沫、干玉米粉克，继续搅拌均匀，这个鱼茸糊需十分轻盈，避免消泡。

水发香菇切成长一寸半长，宽0.3厘米的细条，发菜泡发后沥干，还有豌豆苗取顶端一寸嫩叶。

接下来沈墨的操作立刻引来了众人的围观，大家都知道，中餐里有一些菜品是需要在烹饪过程中进行造型的，但平时很少见沈墨这么做菜，现在看来，沈墨今天似乎又拿出了一道很少见的菜品。

将切好的蓝鳍鱼肚片横摆于盘中，每片间隔一厘米，在鱼肚中间均匀抹上鱼茸糊，厚度约半厘米。

在鱼茸糊前端插入香菇条做“凤颈”，周围点缀发菜做“凤身羽毛”；在香菇条顶端抹少许鱼茸糊捏做“凤头”，点上熟火腿末做“凤冠”。