仲系 作品
第561章 烩牛脑髓(上)(第2页)
“虽然原理不一样,但是这里也确实应该冷水下锅。”沈墨点头,用筷子戳了戳蹄筋,“这是避免热水让表面蛋白质凝固,内部杂质难排出,所以这样的处理很好。”
继续操作,美作昴趁热剔去牛蹄筋中的碎骨,先用刀背轻敲,使碎骨易脱落,刮去表面残留的筋膜和杂质,这样可以让口感更加细腻,再切成大约七厘米长的条,这样长度均匀的条,便于后续的煨制和摆盘。
从携带来的包裹中取一只大瓦钵,这是湘菜烹饪的一种传统容器,保温性好,能让热量缓慢渗透,使牛筋均匀酥烂,从刚才的茶油,到现在的瓦钵,看得出来美作昴的准备还是很充足的。
不过他只带了一个,所以水户郁魅最后只能去找了一个砂锅回来,其实效果会稍有差距,不过条件有限,目前只能如此了。
用竹篾子垫在瓦钵底部,防止牛筋粘在钵底烧糊,随后依次放入切好的牛蹄筋、桂皮、绍酒、酱油、精盐、葱结和姜片,最后加清水,水量没过牛筋约两厘米左右即可。
先想瓦钵置于旺火上烧开,让香味快速释放,再转小火保持汤汁微沸,水面冒细泡煨制起来,这是因为牛蹄筋富含胶原蛋白,需长时间慢炖才能酥而不烂,需要一直炖到用筷子能轻松扎透,且筋条保持完整时才能出锅。
不过这个炖煮时间十分漫长,所以可以先进行牛脑的处理了,这道菜水户郁魅没办法学习了,因为她带来的食材也没有这么丰富,只能围观美作昴的操作。
将牛脑髓放入冷水盆中,轻轻漂洗去表面血斑,但是要避免用力搓揉,防止脑髓破碎,然后浸泡大约半个小时,让内部淤血渗出。
取出后,用手轻轻剥去脑髓表面的脑膜,这种脑膜呈淡灰色,有腥味,必须去净,处理好后的脑髓应呈乳白色,无异味。
与此同时,将香菇用水泡发后去蒂,白菜心洗净,不过需要保留白菜部分根部,保持形状的完整。