第561章 烩牛脑髓（上）(第3页)

将处理好的脑髓顺着纹理直切成0.7厘米厚的片，锅中加清水烧开，放入脑髓片氽大概半分钟，直到脑髓表面变白，内部无血水，捞出后沥干水分。

“好刀功啊，切脑髓其实有些麻烦的，因为太软了。”沈墨介绍道，“厚度均匀，便于烹饪时受热一致，而氽水可以进一步去除腥味，同时让脑髓定型，避免烩制时破碎”

水发香菇切成比脑髓片略薄的薄片，大约半厘米厚，便于与脑髓同炒时均匀受热。

炒锅置旺火上，放入熟茶油，烧至八成热，倒入姜片，煸炒约十秒钟，炒出姜香去腥，再放入香菇片，翻炒半分钟，炒至香菇变软，释放香味。

加入酱油提鲜、精盐调味、黄醋去腥提鲜，以及提前煮好的牛清汤，大火烧开后，放入葱花和味精，用湿淀粉勾薄芡，顺时针搅拌，使得芡汁均匀透明，避免结块。

最后倒入氽好的脑髓片，用炒勺轻轻向前推两下，这个步骤需要避免翻炒，防止脑髓破碎，让脑髓片均匀裹上芡汁。

撒上胡椒粉增香解腻，淋入芝麻油，立即出锅装盘，避免长时间加热，导致脑髓变老。

炒锅再次置旺火上，放入茶油，烧至八成热，倒入白菜心，加精盐，快速煸炒一分钟，炒至白菜心微软，保持脆嫩，捞出沥干油，拼放在盘子的周围，装饰的同时，白绿相间更加美观，同时还能解腻清口。

“你看，这道菜就是湘菜清淡型荤菜的典范，其制作过程去腥彻底、保持嫩度、清淡提鲜的传统法则，很有代表性哦。”看着端到面前的脑髓，沈墨咽了口口水，他是这群人里最喜欢吃脑髓的了，这一盘他是不会客气的。